Kinesiska soppor

Text: Christina Nygren  FokusKina # 2020 - 2

Soppan serveras som en sista rätt på en kinesisk meny men kan vid en större festmåltid med olika grupper av rätter också vara en mellanrätt. Det kinesiska köket har ett stort och varierat utbud av soppor från klar buljong med sparsamma ingredienser till en tjock anrättning som snarast kan liknas vid en gryträtt.

Basen är i allmänhet kryddad kött- eller kycklingbuljong. En sak som sopporna har gemensamt är att de grönsaker som ingår aldrig är sönderkokta. Soppa äts i skålar med en porslinssked men tillbehören kan även fiskas upp med ätpinnarna och buljongen drickas från skålen.

Här presenteras tre mycket olika soppor som på kinesiskt vis kan serveras i slutet av en måltid men naturligtvis även i andra sammanhang kan utgöra en entrérätt eller en lätt ensamrätt. För dessa recept anges inte antal portioner eftersom mängden för varje portion varierar beroende på om rätten serveras som förrätt, mellanrätt vid en mer omfattande måltid eller i slutet av en kinesisk buffémåltid eller som ensamrätt. Recepten kan lätt dubbleras vid önskan om större portioner.

Äggblomsoppan är en enkel och lättlagad soppa som inte innehåller kött eller fisk men det är viktigt att buljongen är aromatisk och välsmakande. Receptet bygger på kycklingbuljong, som kan ersättas av grönsaksbuljong om man föredrar det. Fiskfrikadellsoppan är en specialitet från Fujianprovinsen och man kan använda de fisksorter som förekommer i Europa. Den sur-starka soppan är vanlig i Kina i varierande versioner och benämns ibland som Pekingsoppa på restauranger i Sverige. Här ges recept till en starkare variant med ursprung i Sichuanprovinsen.

Alla sopporna kan göras vegetariska genom att man använder grönsaksbuljong, ersätter kött, fågel och fisk med tofu eller möjligtvis strimlad quornfilé. Ägg kan uteslutas men soppan får då en tunnare smak.


Äggblomssoppa (Dan hua tang)


Soppan tillreds ofta med endast buljong, ägg och tomat. I detta recept ingår även svamp och ärtor, vilket är valfria tillsatser. 

Ingredienser:

3 torkade skogsöron (svamp som finns att köpa i asiatiska livsmedelsaffärer)1 tomat 
1 liter hönsbuljong

2 dl bambuskott
(färska är avsevärt godare om man kan få tag pp sådana, annars från burk), skurna i strimlor
2-3 msk gröna ärtor
(se till att de inte blir överkokta)
1 tsk sesamolja  
salt och peppar
efter smak
3 ägg

2-3 msk gröna ärter
(se till att de inte blir överkokta)  
1 tsk sesamolja 


Så här gör du:     

  1. Blötlägg svampen en stund tills den sväller och är mjuk, skär den sedan i strimlor.
  2. Blanchera tomaterna i någon minut, ta bort skalet och skär dem i bitar.
  3. Koka upp buljongen och tillsätt bambuskott, svamp och tomater. Koka på medelvärme i ungefär 2 minuter. Smaka av med salt och peppar.
  4. Vispa upp äggen och häll i småportioner i den kokande buljongen så att det bildas små blomliknande "flak". Tillsätt ärterna och koka i ytterligare två minuter.
  5. Droppa över sesamolja och servera.



Fiskfrikadellsoppa (Yu wan tang)


Ingredienser:

Till frikadellerna:

250 gram fiskfilé (själv föredrar jag vit fisk som t.ex. torsk eller kolja)
tsk färsk riven ingefära    
1 msk finhackad schalottenlök     

3 msk risvin eller torr sherry
1 äggvita  
1 tsk socker
1 msk majsena

1 msk smör eller margarin
(i Kina används svinflott men det är långt ifrån nödvändigt)
salt

Dessutom:
1 liter hönsbuljong
5-6 spenatblad, skurna i strimlor
1 dl champinjoner, skurna i tunna skivor
(kan uteslutas)


Så här gör du:

  1. Hacka fiskfilén så fint som möjligt och var noga med att det inte finns några ben kvar. Blanda med de övriga ingredienserna till frikadellerna. Blandningen ska vara som en deg med följsam pastakonsistens. Pressa samman degen lite i en skål, skär ut och forma till runda eller ovala frikadeller med en sked, som ideligen doppas i vatten. Lägg frikadellerna i en gryta med kallt vatten.
  2. Koka långsamt upp frikadellerna. Så fort de flyter upp till ytan så ta dem en och en och lägg dem i en skål med kallt vatten för att de inte ska klibba ihop.
  3. Hetta upp hönsbuljongen och koka svampen i två minuter. Lägg i den strimlade spenaten nör det återstår en minut.
  4. Tillsätt fiskfrikadellerna, låt koka upp, ta soppan från spisen och servera. 


    Sur-stark soppa (Suan la tang)

    Ingredienser:

    3 torkade shitakesvampar, blötlagda i varmt vatten och finskurna i strimlor.
    5 torkade skogsöron (svampar)
    , blötlagda i varmt vatten och finskurna i strimlor
    50 gram strimlat fläskkött eller kycklingfilé (kan uteslutas)
    1/2 dl bambuskott 
    (färska eller från burk), finskurna
    1 dm morot
    , finskuren i tunna stavar
    4-5 cm färsk ingefära
    , finstrimlad
    3 msk kinesisk vinäger (su)
    2 tsk malen vitpeppar
    6 dl kycklingbuljong
    50 g mjuk tofu,
    skuren i fina strimlor
    2 msk ljus sojasås
    1 tsk mörk sojasås
    1 tsk salt
    (eller enligt egen smak)
    1/2 tsk socker
    1 stort ägg,
    uppvispat
    några droppar sesamolja till serveringen

    1/2 dl finskuren salladslök
    1/2 dl hackad koriander
    Tabasco eller chilisås efter smak


    Marinad för fläskkött eller kyckling (om man väljer att ta med det)

    1 tsk ljus sojasås
    1/4 tsk socker
    1 tsk stärkelse (majsena eller potatismjöl

    Redning:

    3 msk majsena, potatismjöl eller annan stärkelse
    3 msk vatten



    Så här gör du:     

    1. Förbered det strimlade fläskköttet eller kycklingen om du väljer att ha med det. Blanda väl med sojasåsen, sockret och stärkelsen och låt stå i 15-30 minuter.ägg morötter
    2. Lägg morötter, bambuskott, skogsöron, shitake och finskuren ingefära i en wok eller stekpanna med höga kanter och tillsätt kycklingbuljongen. Låt sjuda i 15 minuter.
    3. Tillsätt ljus sojasås, mörk sojasås, socker och salt och fortsätt sjuda i 2 minuter.
    4. Lägg i den skurna tofun och fläskköttet eller kycklingen (om så önskas). Rör runt lätt med ätpinnar. Om man använder enbart tofu räcker det med att koka upp helt kort. Om fläskkött eller kyckling används behöver det sjuda i ytterligare 2-3 minuter beroende på hur tjocka strimlorna är.
    5. Blanda redningen och tillsätt i soppan. Hetta upp tills den tjocknar.
    6. Strila i det uppvispade ägget och rör lätt med ätpinnarna för mer finfördelat ägg och kraftigare för större "äggblommor".
    7. Tillsätt kinesisk vinäger (su) och malen vitpeppar samt Tabasco eller chilisås efter smak och stäng av värmen genast.
    8. För extra smak, tillsätt finskuren salladslök och koriander samt droppa över sesamolja. Servera medan soppan är nylagad och varm.