Xiangzis Laziji (Starka kycklingbitar á la Sichuan)
Text Christina Nygren FokusKina # 2018 - 1
Den här rätten tillagas i Kina i allmänhet i små bitar med vidhängande ben. Det anses förgylla ätandet att tugga loss kycklingköttet från benet. Om man föredrar benfri kyckling går det bra att använda små bitar av filé i stället, men rätten får då en helt annan karaktär. Kycklingen kan förstås även ersättas av quornfilé för ett vegetariskt alternativ. Sichuanpeppar ger rätten sin karaktäristiska smak tillsammans med chilin. Sichuanpeppar är en bred beteckning på flera varianter. I Sverige känner vi främst till den med rödbrun färg (huajiao). Den gröna varianten (majiao) som används i Kina avser den omogna pepparn. Det kan vara svårt att få tag på de olika sorterna i Sverige, men det går bra att enbart använda den kryddan som här vanligen betecknas som sichuanpeppar.
Recept för 4 personer
Ingredienser
10 kycklingvingar
Till marinaden
3 msk mörk soja
Salt efter smak
Socker, efter smak
Till fritering och stekning
Olja, gärna jordnötsolja
Sichuanpeppar, gärna både röd och grön
Torkad röd chili
Sesamfrön
Jordnötter (valfritt)
Så här gör du
1. Skär kycklingvingarna tvärs över till små bitar så benen blir kvar.
2. Blanda mörk soja, salt och socker till marinaden och marinera kycklingbitarna i minst två timmar.
3. Fritera bitarna i olja tills de är färdiga och har fin färg. Lägg upp på hushållspapper och låt rinna av.
4. Fräs sichuanpeppar i lite olja. Använd gärna både röd och grön sichuanpeppar och ta i så fall lite mer av den röda än den gröna. Sichuanpeppar sticker på tungan och kan kännas bedövande, så krydda efter smak. En tesked brukar vara bra.
5. Skär torkad röd chili i bitar och fräs i oljan tillsammans med sichuanpepparn. Här är det också fråga om hur stark man vill ha rätten men en handfull chili kan räcka. Man får prova sig fram. Chilin är inte tänkt att ätas utan används bara som krydda.
6. Tillsätt därefter sesamfrön och lägg sist tillbaka de friterade kycklingbitarna i pannan. Rätten kan dekoreras med hackade jordnötter och smalt skuren salladslök.
7. Servera med nykokt ris.
Sichuanpeppar eller kinesisk peppar
Text Anders Edler - Från FokusKinas tidskrift #1 2018
Med namnet sichuanpeppar (kinesisk peppar) i matrecept avses framförallt arten Xanthoxylum simulans. Den odlas i stor mängd i Sichuanprovinsen. I recept ser man ofta uttrycken "röd sichuanpeppar", dvs. mogen, eller "grön sichuanpeppar", omogen. Det är fruktskal från samma art, men alltså i olika mognadstillstånd. På kinesiska heter den röda pepparn huajiao och den gröna majiao. På engelska skrivs namnen ibland som Red/Green Zanthoxylum. "Grön sichuanpeppar" kan också vara en annan art, Xanthoxylum schinifolium, som växer i Japan, Korea och Kina.