Ma La Tang – kinesiska vardagsrätter med smak och sting
av Christina Nygren
Recension av Joakim Enwall 

Det kan passa i sammanhanget att nämna att min egen vänskap med Christina inleddes över en tretimmars lunch på Arbetarstadions norra gata i Peking hösten 1996. Jag är alltså ingen oberoende recensent, och därtill har jag haft nöjet att språkgranska kinesiskan, och då särskilt pinyin-transkriptionerna, i ett par omgångar. Om något är felstavat där är det helt och hållet mitt fel.

Den långa isoleringen under pandemin hade åtminstone det goda med sig att Christina tog sig tid att sammanfatta sina över fyrtio års erfarenheter av kinesisk mat, och då inte bara mat som är känd i restaurangmiljö, utan i stor omfattning vardagsmat som hon ätit och varit med om att laga hemma hos kinesiska vänner i Peking. Under sina långa fältstudier om kringresande teatersällskap fick hon också möjlighet att komma i kontakt med den mat som äts långt bort från de stora städerna.

Kokboken är skriven med ett dubbelt syfte – att erbjuda hanterbara genuina recept som kan lagas med ingredienser som är tillgängliga i Sverige samt att ge en kulturhistorisk bakgrund till framväxten av de olika köken och rätterna. Tack vare sina erfarenheter från många aspekter av kinesisk kultur har hon en djup förståelse för kokkonstens framväxt och utveckling i Kina, och inte minst i den roll maten spelar i kinesers liv, vilket hon illustrerar med det gamla talesättet: ”I Väst äter man för att leva, kineser lever för att äta”. 

Christina ger också en helhetsbild av den kinesiska måltiden, inklusive tips för komposition och lämpliga drycker. I Kina är kompositionen av måltiden en särskild konst. Fokus i boken ligger på de rätter som i vardagslag äts i Kina och med en förkärlek för de mest smakrikaoch ibland (om man så önskar) starka. Hon inleder boken med ett kapitel om kinesiska ingredienser, råvaror och kryddor, där hon också beskriver olika varianter och deras egenskaper. Dessutom tar hon upp lämpliga alternativ när det annars kan krävas ett besök i en asiatisk livsmedelsbutik, även om dagligvaruhandeln i allt högre grad tillhandahåller det som behövs i recepten.

Boken är rikt illustrerad med bilder av maträtterna i samtliga recept, där det tydligt syns hur själva maten skall se ut, utan en massa fantasifulla dekorationer. Sådana är vanliga på flotta restauranger, men lyser med sin frånvaro på enklare näringsställen och i hemmen. Därtill finns fina fotografier av gatumiljöer, festivaler och restauranginteriörer  som tar en med till olika delar av Kina, de flesta tagna av Christina själv och kinesiska vänner, men också många smakfulla foton som svenska kinarävar har bidragit med.

I slutet av boken finns också en beskrivning av Kinas kulinariska regioner, vilket ger en utmärkt bakgrund till uppkomsten av det eklektiska kök som präglar de flesta restauranger i Kina nu för tiden, där de mest uppskattade rätterna från vitt skilda regioner får samsas på menyn.

Boken är uppdelad i avdelningar för huvudingredienser såsom fågel, kött, fisk och skaldjur, vegetariskt och tofu och innehåller också speciella kapitel om smårätter och förrätter, såser och marinader samt efterrätter och tilltugg. Därigenom erbjuds såväl enklare snacks att äta i farten som komplexa festmiddagar enligt konstens alla regler. Recepten är mycket handfasta och dessutom väl utprovade av författaren, som i detta sammanhang fått frångå sin vana att laga rätterna på känn och istället plocka fram måttsatser för att även nybörjaren inom kinesisk matlagning skall känna sig trygg med recepten. I många recept finns också angivet hur de kan lagas med endast vegetariska ingredienser. 

Jag har svårt att lyfta fram några särskilda rätter mer specifikt eftersom en kinesisk måltid är som allra bäst när många huvudingredienser och många tillagningssätt finns representerade som i ett kulinariskt koordinatsystem. En kombination jag själv brukar laga för en familjemiddag är ”bankad gurka” och ”grönsaker i sötsur sås” till att börja med, och kanske även en annan kall rätt, ”tofu med salladslök”, som förvisso saknas i kokboken, men som jag kan erbjuda receptet på här: kall tofu (ganska mjuk variant, hela biten) som läggs på en tallrik och beströs med några matskedar hackad salladslök, en tredjedels tesked salt och 3–4 matskedar sesamolja. Färdigt! Därefter, serverat med kokt ris, ”den koppärriga gummans bönost”, tillsammans med ”tillbaka till grytan-fläsk”, ”stekt lammkött”, ”aubergine i doftande sås” och ”ägg med tomat”. Kanske inte det optimala ur kompositionssynvinkel, men något jag vet brukar uppskattas. Den utsökta efterrätten ”mandelgelé” skulle jag dock spara till mellanmål en het eftermiddag, när denna rätt – väl kyld – passar som allra bäst. Dessvärre är den också getingarnas favorit, så välj plats för inmundigande med omsorg!

Christina Nygren är forskare och docent i asiatiska kulturer. Sedan slutet av 1970-talet har hon tillbringat sammanlagt närmare tio år i Kina som student, forskare och projektledare. Vid sidan av den ordinarie verksamheten har matintresset alltid funnits där och hon har särskilt uppskattat den vardagsmat som serveras i hemmen och rätter som tilllagas i opretentiösa gatustånd och på enkla lokala restauranger. En ledstjärna har varit den smakrika maten som till exempel Sichuan och Hunanprovinserna är kända för. Därav boktiteln ”Ma La Tang” (”stickande-kryddstarkt-hett”) som främst utmärker den mångfacetterade och chilistarka maten i Sichuanprovinsen.

I boken presenteras ett 80-tal recept för såväl kött och fågel som fisk, skaldjur och vegetariska rätter. Framställningen har en antropologisk anstrykning med berättelser om Christinas egen ”matresa” sedan hon första gången kom till Kina 1979 och fram till idag. Många av maträtterna introduceras med anekdoter och självupplevda händelser. En genomgång av vanliga ingredienser, råvaror och kryddor hjälper den intresserade att hitta rätt och en viktig utgångspunkt är att kunna tillaga genuin kinesisk vardagsmat med varor som kan inhandlas i vanliga svenska matbutiker. För kryddor och pastor som inte alltid finns att tillgå för den som inte har en kinesisk matbutik i närheten finns förslag till ersättningsvara eller hur man själv kan förfärdiga en lämplig ersättning. Många av dessa smaksättare finns dock idag att beställa via nätet.

I övrigt introduceras bordskonventioner, dukning, drycker, hur man tänker för att skapa en kinesisk meny samt Kinas matregioner kortfattat. Boken är rikt illustrerad.

En fundamental tanke som förklarar det kinesiska kökets mångsidighet och framträdande plats i kinesisk kultur är talesättet: ”I Väst äter man för att leva, kineser lever för att äta”.

ERBJUDANDE TILL FOKUS KINAS LÄSARE

Bokens författare, Christina Nygren, är välkänd för läsare av FokusKina, där hennes kinesiska matrecept presenterats regelbundet sedan flera år tillbaka. Även Malou Holm som formgivit boken är känd för läsarna som formgivare av tidskriften FokusKina.

Ma La Tang, kinesiska vardagsrätter med smak och sting
utkommer i början av april 2023 och finns till att börja med att köpa i Brokiga Bengalen Butik på  Södermannagatan 50 i Stockholm (öppet vardagar 12.30-18 och lördagar 12.00-16). Den kan även beställas från
asienkontakt@gmail.com för att skickas per post och betalas via swish. Boken kostar 259 kronor + eventuellt porto.