Text Christina Nygren FokusKina # 2020 - 4

Tofuns historia är omtvistad. Enligt en av befintliga legender ska den ha skapats av en tillfällighet för mer än 2 000 år sedan under Han-dynastin i Anhuiprovinsen av prinsen Liu An (179-122 f.v.t.) när han tillagade en sojabönsoppa som var populär vid den tiden. Liu An kryddade den sjudande soppan med oraffinerat havssalt som gjorde att bönsoppan koagulerade till ostmassa. Tofun har hur som helst sedan länge varit en uppskattad råvara i stora delar av Asien. Men det var först vid mitten av 1900-talet som den blev mer känd i Europa. Det dröjde en bit in på 2000-talet innan tofu blev en allmänt känd råvara och en del av den växande vegetariska och veganska trenden i Sverige. Intresset för tofu har ökat starkt i vårt land, och FokusKina besöker den lokala tofuproducenten i Sverige, Yi Pin, som ligger i Vallentuna.

Den så kallade ”bönosten” benämns i Kina som doufu (”böna-jord”) med uttalet tou-fu, men har i väst fått namnet tofu genom en japansk anpassning av den kinesiska beteckningen. Traditionellt har produkten använts för matoffer vid förfädernas gravar med den mytiska förklaringen att andarna har förlorat sina hakor och käkar så det är endast den mjuka, geléartade tofun som är möjlig för dem att äta. Ett gravfynd som 1960 anses ge belägg för teorin att tofuproduktionen fanns redan under Han-dynastin, men en del forskare anser att tofun vid den tiden hade en enklare och mindre fast konsistens och på det sättet skilde sig från den tofun vi känner till idag.

   Tofu beskrivs ofta som ost även om den inte har samma smak men tillverkas och bearbetas på liknande sätt genom koagulering av sojamjölk som därefter pressas samman i mjuka träblock. Tofu innehåller endast en liten mängd kalorier och lite fett men är rik på järn samt har en hög halt protein, har lågt GI-värde samt innehåller varken laktos eller kolesterol. Tofun anses även vara speciellt bra för kvinnor i 45-50-årsåldern eftersom det så kallade isoflavour liknar kvinnliga hormoner.

   Det finns två huvudslag av tofu, färsk (som kan vara mjuk, fast eller torkad) samt den som bearbetats för att öka produktens hållbarhetstid och som kan jäsas eller syltas. Innan det fanns kylmöjligheter tillverkades tofun främst på vintern då den hade lite längre hållbarhet. Under den varma sommartiden höll den sig då inte mer än något dygn. Idag finns många varianter och smaksättningar av tofu och produkten har även ökat i popularitet på grund av sin låga miljöpåverkan. Lammkött ger till exempel ungefär 20 gånger högre koldioxidutsläpp, biff 15 gånger mer och ost producerad av komjölk åtta gånger (källa: EWG). Det är alltså en stor klimatvinst att välja tofu.  

Johanna Guo (Guo Yancai). Foto: Christina Nygren   

Den största producenten av tofu i Sverige är YiPin som står för ”högsta kvalitet”, vars fabrik är belägen i Vallentuna, där företagets hela produktion finns. Tillverkningen utgår från en lokal produktion vilket gör att transportavstånden minskar. Under produktionen använder YiPin tofu förnyelsebar energi och miljövänliga tillverkningsmetoder. YiPins produkter finns att köpa hos alla större butikskedjor i Sverige.

  FokusKina besöker fabriken och får prata med Guo Yancai (som i Sverige kallar sig Johanna Guo) och får veta att såväl hennes man som dotter är delaktiga i produktionen och marknadsföringen. Johanna började sin utbildning vid Hebei Medical School i Shijiazhuang och kom till Sverige på ett tiomånaders utbyte för att syssla med inflammationsforskning. Hon hade då varit tre år vid Osaka universitet i Japan. Under tiden i Sverige erbjöds hon en plats som doktorand vid Karolinska institutet och disputerade 2003 på en avhandling om allergi och inflammation.

Under Johannas forskningstid startade hennes make en tillverkning av tofu i blygsam skala 1998 i Botkyrka kommun. Till att börja med fick verksamheten stöd och hjälp vad gällde regler och tillstånd av svenska företagare liksom av Botkyrka kommun. Vid den tiden var tofu inte särskilt känt bland svenskar och till att börja med skedde försäljningen främst till asiatiska butiker och restauranger.  

 En ökad efterfrågan gjorde att fabriken flyttades till Upplands Väsby 2005. Dels var det en ökad efterfrågan på den svenska marknaden, dels en efterfrågan från hotell och restauranger som berodde på allt större tillströmning av turister från Kina, Japan och Korea. Som en följd av detta flyttade YiPin 2014 till större lokaler i Vallentuna med ökade möjligheter att tillverka och utveckla nya produkter som till exempel smaksatt tofu.

Produktion av dougan (torkad tofu). Foto: Wikipedia

 Deltagande i Vegovision, en mässa för djurens rätt, där vegansk mat fördes fram, ledde till att YiPin fick god publicitet. Efterfrågan på närproducerat och nya produkter är tydlig. YiPin har skapat en ny variant av tofu som röks med alspån i rökskåp för att smaken ska bli så fyllig som möjligt. Vi ber Johanna att berätta om råvaror och tillverkningsprocess:

– Tofu är enbart sojabönor som mals tillsammans med mineralsalt och får stelna. Det finns inga andra tillsatser. Den jämna och höga vattenkvaliteten i Sverige har stor betydelse för den milda och lite söta smaken som YiPins tofu har. I Kina kan smaken bli lite bittrare. Våra ekologiska sojabönor kommer till 80 procent från odlingsgårdar i Frankrike. Vi ingår i ett samarbete som sysselsätter totalt 300 odlingsgårdar, som vi besöker årligen för att säkerställa att odlingen går rätt till. På grund av regler för svensk livsmedelskontroll köps även resterande del sojabönor från andra producenter inom EU, vilket är ett krav från de svenska kunderna. Produkten används i många sammanhang som veganska och vegetariska alternativ till kött och fisk.

   Tofurecepten är ärvda i generationer och Johanna berättar om YiPins recept:

– Vi har från början använt min gammelmormors grundrecept för tillverkningen. Jag minns fortfarande när hon tillverkade vår dagliga tofu, och min uppgift var att stoppa sojabönorna i kvarnen. Det finns kvar som ett starkt minne hos mig.

   Vid tillverkningen produceras restprodukten okara, vilket är de malda sojabönorna efter att sojamjölken extraherats. Den kan användas vid brödbak, i vegetariska färser eller i andra rätter. Idag används okaran främst till biogas. Men YiPin samarbetar med Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU) där man tillsammans försöker hitta nya användningsområden för restprodukten inom tillverkningen av livsmedel.

   När vi besöker fabriken pågår just en stor utbyggnad för ökad produktion och moderniserade produktionsmetoder. Även om turistmarknaden och behovet från de asiatiska restaurangerna till följd av covid-19-pandemin har minskat så har efterfrågan från den svenska detaljhandeln hållit i sig. YiPin exporterar också numera tofu till Danmark, Finland och Tyskland.

   Vi undrar hur ofta Johanna själv äter tofu? Hon ser uppriktigt häpen ut över frågan.

– Varje dag! Jag vill inte blanda ihop för mycket utan tycker mycket om att äta naturell tofu i kuber tillsammans med lite lök, ruccolasallad och salt. Om jag tillagar den använder jag främst den marinerade varianten stekt med lite sesamolja, valnötter och koriander.

Mapo doufu som serveras på restaurang Formosa i Stockholm. Foto: Johan Fresk