FokusKinas tidskrift #2 2018

Restaurang Tong är en av de nyare restaurangerna i Stockholm med kinesisk mat på menyn som öppnades för ett halvår sedan. Konceptet beskrevs även av delägarna i en intervju i samband med öppningen: "Tänk dig kinesisk mat som har gått igenom ett storstadsfilter". Ägarna vill inte karaktärisera köket som fusion utan snarare göra en jämförelse med den mat som serveras i en Chinatown i de större världsstäderna, som till exempel i London, New York och San Fransisco. Intentionen är inte att servera äkta kinesisk mat utan rätter som har stöpts om och förändrats till "något annat men ändå är kinesiska". Vägg i vägg med Tong ligger baren Little Tong som är en enklare version av sin storebror där priserna är lägre, menyn enklare och serveringen snabbare.

"Moderiktig kines" är omdömen som förekommit i anmälningar och recensioner av restaurang Tong, och modernt är också det intryck man får när man kommer in i den sparsmakat inredda lokalen - grågrönt stillsam och med skärmar på vissa ställen som avgränsar och mildrar känslan av kalhet. På något ställe finns hyllor där kinesiskt porslin och figurer finns utställt och det är nästan det enda som direkt relaterar till Kina. Fat, skålar och kannor som rätterna serveras i är ofta av mörkt lergods som snarare ger en doft av Japan än av Kina. Drinkbaren är framträdande i inredningen och har ett tak av pappersparasoller som man kan förmoda är tänkta att förstärka intrycket av Kina.

Även menyn är sparsam, långt ifrån de mångomfattande varianter som man vanligtvis möter på Kinarestauranger. Bland ett tjugotal rätter återfinns vegetariskt, skaldjur, fisk, fågel, fläsk och biff, fyra vegetariska sidorätter samt tre efterrätter. Rätterna, vars storlek beskrivs av servitören som mellanrätter (en handfull av dessa rätter tänks räcka till två personer, men då får man inte vara alltför hungrig - vill matbrigaden tillägga) kostar mellan 65 och 255 kronor. Den billigaste är en risvälling, här kallad "kinesisk risotto" med svamp, krabba, chili och vårlök. Den dyraste är stekt ris med kalvbräss, spenat, ägg och svart tryffel. Exempel på andra mellanrätter är ostron med sichuanpeppar (95 kronor), degknyten fyllda med kaninfärs och chili (135 kronor), friterad glaskrabba med picklade grönsaker och svartbönsås (145 kronor), råbiff med fem kryddor-majonnäs (155 kronor), grismage med plommon, chili och soja (135 kronor) och stekt anka med gröna bönor och träörasvamp i tebuljong (230 kronor).

Gemensamt för de rätter som Matbrigaden provat är att de är ovanligt små, ofta inte större än en tapasrätt, och räcker ibland inte till mer än en smakbit var för två personer. Ett undantag är Ångad torsk med musslor och bläckfisk i  ingefärsbuljong (195 kronor) som i alla fall blir en normal fiskbit per persón. Rätten är dessutom mycket välsmakande och buljongen så god att man ber om en sked för att få med sig allt. Däremot är det svårt att urskilja dess smakkoppling till det kinesiska köket - det skulle då möjligen vara ingefäran. En annan smaklig rätt är "Mouth-watering chicken", kall pocherad kyckling i chili och sesamsås för 95 kronor. Till den möra och vällagade kycklingfilén ger chilin och sesamsåsen en fin balans mellan de asiatiska smakerna. Dock tycker Matbrigaden att smaksymfonin lutade mer åt det japanska köket än åt det kinesiska.

På menyn finns flera vegetariska mellanrätter som Stekta gröna bönor med chilibönsås och krossade jordnötter (85 kronor), Träörasvamp med chili, koriander och sesamdressing (95 kronor) och Krossad gurka med sesam, chili, vitlök och vårlök (75 kronor), en variant av gurkrätten som är en favorit från Sichuanköket. Matbrigaden provade senast på den friterade auberginen med chili, jordnötskaramell och koriander (105 kronor), men borde ha varnats för att jordnötskaramellen snarare gjorde den till en efterrätt än en mellanrätt. Gemensamt för dessa vegetariska rätter är dock att portionerna är mycket sparsamma och knappast räcker till mer än ett smakprov.

Sidorätterna är fina tillbehör till mellanrätterna men serveras precis som ovanstående i onödigt små portioner. Matbrigaden rekommenderar därför att man av dessa bör beställa en per person eftersom de knappast räcker att dela på. Den ovanliga kombinationen stekt isbergssallad och pak choi i tongdressing (30 kronor) är verkligen god och "Spicy noodels", handgjorda äggnudlar med riktigt het chilidressing, (40 kronor) står för den mycket efterlängtade heta smaken, för en del kanske till och med alltför chilistark.

Det finns tre efterrätter på menyn, Bananglass med ingefärasås och banansockerkaka (105 kronor), Mörk choklad och tofupaj med jordnötter och körsbärssorbet (115 kronor) och Chokladtryffel smaksatt med ingefära (25 kronor). Efterrätterna smakar gott men saknar koppling till det kinesiska köket, utom möjligen inslaget av ingefära. Det måste dock erkännas att efterrätter på kinesiska restauranger i allmänhet inte utmärker sig för några smaksensationer så det kan vara ett klokt drag av Tong att här gå utanför ramarna.

Dryckeslistan känns ofantlig vid jämförelse med den sparsmakade listan på maträtter, och Tong har gjort sig känd för det omfattande utbudet av drycker. Prisnivån på drycker hålls emellertid ovanligt hög för en restaurang i mellanklassen. Här finns fyra cocktails med namn eller ingredienser som anknyter till Kina, samtliga till priset av 155kronor. Matbrigaden har smakat Silk Road (tequila, aperol, lime, rieslingte och äggvita) och Mao's Mango (gin, mangoschrub och ronquinquin) med blandat intryck. Silk Road har en syrlig, frisk eftersmak som kan passa som fördrink till en måltid medan Mao's Mango är alldeles för söt, och kombinationen gin och mango är inte att rekommendera.

Öl, såväl kinesiskt som svenskt och internationellt, serveras från fat eller i flaska till ett pris mellan 69 och 105 kronor. Vinlistan är diger och bjuder på ett urval av kvalitetsviner. Ett 15-tal röda, 20-talet vita, två rosé och fem mousserande är hämtade från de vanligaste vinländerna, Frankrike, Spanien, Italien, Australien, USA, Tyskland och Österrike, dock inget från Kina. Priserna håller sig mellan 425 och 1595 kronor/flaska samt mellan 88 och 159 kronor /glas.

Spritdrycker kommer samtliga från Asien. Det destillerade kinesiska Baijiu, som t. ex. Moutai, finns av olika slag i prisklassen 30-88 kronor/cl. Risvinet Shaoxing, här representerat av Kuaijishan med olika lagringstider mellan 5 och 20 år, serveras om 50 el och kostar mellan 420 och 1550 kronor, men man kan även få mindre glas som då kostar 65-240 kronor. Matbrigaden har funnit att Shaoxingvinet är ett synnerligen gott komplement till maträtterna.

Vidare erbjuds japansk sake, umeshu och shochu för 142-155 kronor/glas och alkoholfria drinkar för 65 kronor, alkoholfritt vin för 45-65 kronor/glas, kinesiskt te i kanna för 60-95 kronor samt buteljerat vatten och Coca-Cola (35-55 kronor).

Matbrigadens samlade intryck är gott vad gäller mat och dryck, liksom av en tillmötesgående och uppmärksam servering. Servicen bistår gärna med information och råd vad gäller maträtterna men kan ibland ha lite svårt att definiera varifrån de specifika smakerna härstammar, ofta med en sammanblandning av Kina och Japan. Maten är vällagad och smaklig men inskränker sig ofta till att vara svenska rätter som genom tillsatser av ingefära, chili och sesam förklätts till kinesiska, eller snarare asiatiska, anrättningar. Detta passar med säkerhet många gäster, särskilt de som är intresserade av en modern framtoning. Vad gäller Matbrigadens bedömning, som utgår från den oförfalskade kinamaten serverad i tillräckligt generösa portioner för flera personer att dela på, slutar omdömet på 3 drakar.