FokusKina #2017 - 4

Xian Köket öppnade för knappt tio år sedan på Frejgatan i Vasastan och blev snabbt en favorit på matsajterna på Facebook, Twitter och i dagstidngarnas matrecensioner. På en femstjärnig skala fick restaurangen överallt högt betyg som i medel låg på 4,7 under flera år. Omdömen som "högkvalitativ", "fantastisk" och "bästa kinakrogen i stan" och "ingen vanlig kinessylta" har florerat tillsammans med beskrivningar av den vänliga och positiva, "magiska" atmosfären och snabba och charmiga servicen.

Alla positiva omdömen gjorde Matbrigaden nyfiken på ett besök men det visade sig att restaurangen var tvungen att stänga på Frejgatan eftersom lokalen skulle användas till annat. Xian Köket öppnade på ny adress, Bäckvägen 76 i Hägersten sommaren 2017 och först i november kunde Matbrigaden göra sitt första förväntansfulla besök. Platsen är inte lika otillgänglig som det låter, man åker snabbt till Telefonplan och går en kort bit därifrån till restaurangen. För den som vill ta sig dit bekvämt går det att åka till Liljeholmen och därifrån ta buss 147 till hållplatsen Nyårsvägen bara ett 50-tal meter från Xian Köket.

Xian Köket drivs som en familjerestaurang och vid Matbrigadens besök serverade sonen Yuedong och mamma Dongmei stod i köket och lagade mat. Lokalen är liten och familjärt hemtrevlig - som att komma in i familjens vardagsrum med sju små bord. När matbrigaden, sin vana trogen, ville beställa öl och vin till maten fick vi dock veta att restaurangen ännu inte hade fått tillstånd att servera alkohol så det som stod till buds var lättöl, läsk eller te. Xian Köket hade under sin tid på Frejgatan alkoholtillstånd och ansökte vid flytten om nytt. Trots att det snart gått ett halvår har ännu inget nytt kunnat utfärdas. Vi fick veta att alkoholtillståndet inte följer restaurangägaren utan beviljas för lokalen, vilket lett till ett stort avbräck i verksamheten. "Många ringer till oss och frågar om vi serverar öl och vin och när jag säger att vi ännu inte fått vårt tillstånd svarar de att de väntar med att komma tills vi fått våra rättigheter" berättar Yuedong, men hoppas att tillståndet blir klart före jul.

När ägarfamiljen startade sin verksamhet bestämde de sig för att bortse från de vanliga kinakrogstraditionerna i Sverige och i stället laga sådan mat som de själva tycker om att äta och som grundar sig på matkulturen i Xi'an i Sha'anxiprovinsen. Området är en knutpunkt för flera regionala kök vilket avspeglar sig i menyn där kryddstarka smaker från Sichuanprovinsen samsas med kummindoftande lammrätter med inspiration från det inre av Asien, handlagade dumplings och nudlar av samma slag som man hittar i Xi'ans gatustånd samt gryträtter och soppor med tradition i norra Kina. 

Menyn är inte lika omfattande som på många andra kinarestauranger i Sverige men uppvisar omtanke om råvaror och avspeglar den nordkinesiska fäblessen för rätter som bygger på nudlar och fyllda knyten av jäst eller ojäst deg. Under varje huvudavdelning, kött (98-128:-), fågel (98-138:-), fisk och skaldjur (128-138:-), grytor (118-138:-) och vegetariskt (98-118:-) finns 3-4 rätter att välja mellan. Under pasta och ris finns flera variationer.

Restaurangen erbjuder två "specialrätter", Xi'anburgare av fläsk (98:-) och Xi'ananka (159:-), och två desserter; kokta risbollar fyllda med sesamfrön (65:-) och den inte så kinesiska banana split (75:-). Förrätterna (65-75:-) består av vårrullar, oxlägg, soppa med köttbullar och klar soppa med degknyten. Alla rätterna är hemlagade och ger en känsla av genuin, naturlig lantlighet. Styrkan ligger utan tvekan hos pastarätterna som alla kostar 98:- per portion. Det finns handgjorda nudlar som serveras med valfritt tillägg som fläsk, grönsaker, kyckling, lammkött eller entrecote med kummin eller räkor. Degknyten finns i olika varianter, jianbao, parmstekta knyten med jäst deg fyllda med kyckling, biff eller fläsk, guotie, pannstekta degknyten med ojäst deg fyllda med kyckling, biff, fläsk, räkor eller grönsaker, samt jiaozi, kokta degknyten fyllda med kyckling, biff, fläsk, räkor eller grönsaker. Matbrigaden beställde sin favorit guotie fyllda med kyckling och biff och fann dem härligt mjuka på ovansidan med en krispig och fin stekyta på undersidan. Den hemlagade starka chilisåsen som vi beställde separat för att doppa knytena i hade den specifika Sichuananstrykningen, som hänför smaknerverna hos en älskare av det konventionella sichuanköket, och var ett perfekt tillbehör till de stekta knytena.

Matbrigaden provade även en av "specialrätterna", Xi'ananka, som visade sig vara mycket lik den mer välkända Pekingankan och serverades på samma sätt; med tunna pannbröd att vika runt ankköttet tillsammans med strimlad gurka och vårlök samt hemlagad kryddig sås. Ankan var precis så krispig som det angavs i menyn men här var det inte i första hand det krispiga skinnet med vidhängande fett som serverades, utan rejält, väl tillagat an kkött. En portion räckte väl att dela på. De hemlagade vårrullarna som serverades som förrätt var krispiga och fyllda med tunna nudlar och grönsaker och serverades med en syrlig och fräsch sallad.  

Den förkärlek som Matbrigaden har för starkt kryddade rätter, särskilt med Sichuankryddorna chili, peppar och sesamfrön, infriades dock inte helt i de övriga rätterna som ibland kändes lite smaklösa, men kanske just därför tilltalar många som inte är lika förtjusta i smaker som gör att tungan kryllar sig. Skivat lammkött med purjolök i sojasås (128:-) smakade ovanligt lite men var i sig av god kvalitet. Samma sak gällde tigerräkor med kryddig sås och vitlök (138:-) som varken hade någon uttalad smak av kryddor eller vitlök utan serverades med en lätt genomskinlig sås som, trots att den var hemlagad, påminde om den sötaktiga chilisåsen som säljs på flaskor i vanliga mataffärer. Dessa två rätter rekommenderas till den som föredrar mat med milda smaker. Den finstrimlade potatisen med grön chili, Tudousi (98:-). som är ett vanligt inslag i menyer över stora delar av Kina var däremot utmärkt och hade den balanserade smaken av starkt, salt och surt, som gör att rätten på ett perfekt sätt hjälper till att variera smakerna i en kinesisk middag. Efterrätten Tangyuan, kokta risbollar (65:-) smakade precis som i Kina, ett klibbigt, lent hölje av bankat kokt ris med en god fyllning av malda svarta sesamfrön.

Kort sagt, Xi'an Köket serverar god kinesisk husmanskost och det finns tillräckligt med variationer för att tillgodose olika smakriktningar, antingen man tycker om stark eller mild mat. Men glöm inte att be om en liten skål av den hemlagade chilisåsen! Vi fick veta att man tänker modifiera menyn med en del nya rätter i samband med att restaurangen får sitt alkoholtillstånd. Tills dess nöjer sig Matbrigaden med helhetsbedömningen 3,5 drakar, även om degknytena i sig vore värda ett högre betyg, och ser fram emot lite mer smakrika rätter i den omarbetade menyn och möjligheter att då kunna höja helhetsbetyget.