Pai gurka

Pak-choi

Sichuan biff

CANTO PAPA

LYCKAD NYSTART FÖR EN AV SVERIGES ÄLDSTA KINESISKA RESTAURANGER

Visserligen är det inte mer än tre år sedan Matbrigaden recenserade Ming Palace vid Mariatorget men när informationen nådde oss att restaurangen rustats upp under det nya namnet Canto Papa föranledde det ett nytt besök. Det visade sig att förändringen blivit lyckosam, och när vi kommer dit en tidig vardagskväll i augusti är det redan i det närmaste fullbokat. Men vi kunde få ett bord mitt i restaurangen och kunde även konstatera att det under tiden vi var där blev fullsatt. Det var påfallande många yngre gäster och man kunde urskilja samtal på såväl standardkinesiska som andra kinesiska dialekter vid sidan av svenska vilket alltid ses som en fördel.

Interiören har en ny fräschör med dekorativa väggprydnader, som tavlor med motiv som verkar gå tillbaka till mitten av 1900-talet, och förändrad belysning och med fler runda bord som främjar sällskap som på kinesiskt sätt delar på många rätter. En låg bakgrundsmusik bjuder på jazzig och mjuk atmosfär. Allt bidrar till att understryka parollen som presenteras på hemsidan: ”Njut av en autentisk familjemiddag på Canto Papa i Stockholm”. Servicen är uppmärksam, vänlig och snabb, nästan för snabb så att förrätterna, här kategoriserade som smårätter, kommer tillsammans med huvudrätterna. Men hellre det än att sitta och vänta länge på att nästa rätt ska dyka upp. En av anledningarna kan vara att man som gäst är hänvisad till en ”time slot” på två timmar vilket när tiden närmar sig sitt slut i all vänlighet påpekas av serveringspersonalen. Detta visar sig inte vara i onödan, när vi lämnar restaurangen ser vi flera gäster som sitter och väntar på sin tur.

Den nya menyn visar sig vara lite mindre omfattande än tidigare och med större betoning på sydkinesiska rätter. Inledningsvis finns ett förslag på kinesisk familjemiddag för minst två personer, en avsmakningsmeny för 535:– med sex små autentiska rätter samt efterrätt som beskrivs som: ”En typisk kinesisk familjemiddag är en gemensam upplevelse där flera rätter delas runt bordet. Middagen består av en blandning av rätter med kött, skaldjur, fågel grönsaker och soppa”. Här finns Wontonsoppa med chiliolja, gurka med krossade jordnötter och vitlök, ankfilé med sojasås, aubergine med syrlig vitlökssmak, bräserat sidfläsk med söt sås, jätteräkor kryddade med fem-kryddor och chili samt friterat baobröd med sesamglass.

Menyn är vidare uppdelad i Smårätter, Klassiska huvudrätter, Huvudrätter ”beyond canto”, Vegetariska huvudrätter och Efterrätter. Bland de 13 smårätterna som kostar mellan 40 och 135 kronor finns vårrullar, jätteräkor, stekta wontons eller wontonsoppa, pak-choi, aubergin och friterade räkchips. Klassiska huvud- rätter omfattar representativa rätter från det sydkinesiska köket och priset ligger mellan 235 och 385 kronor. Några av rätterna är märkta med en chili och anges vara starka. Liksom i andra kategorier är det påfallande mycket rätter med fläsk. En tilltalande valmöjlighet är att
tillagningssättet först anges, därefter huvudingrediensen, som till exempel ”Sötsurt, lätt-friterat och wokat i en sötsyrlig sås” där man kan välja mellan fläsk för 250 kronor eller jätteräkor för 280 kronor. eller ”Salt & Pepper, krispig med smak av fem-kryddor, vitlök och chili”, med val mellan jätteräkor för 280 kronor eller bläckfisk för 280 kronor. För övrigt finns anka, kyckling, sidfläsk, fläskkarré, fisk, nudlar och stekt ris.

Salt & Peppar jätteräkor

Kategorin Beyond Canto omfattar tio rätter som härrör sig från andra delar av Kina, fler-talet från det sichuanesiska köket, i prisnivån 235 till 280 kronor. Här finns även några rätter som anges som lite starkare och betecknas med bilder av två chili. Även dessa rätter domineras av fläskkött, som lättfriterade revben, ångkokt marinerat sidfläsk, bräserat sidfläsk i söt sås och wokad fläskmage, men här finns även ankfilé, kycklinglårfilé, grillade jätteräkor samt tre rätter med biffkött.

På menyn finns fem vegetariska huvudrätter till priset 205 till 225 kronor. Fyra av dem har tofu som huvudingrediens och den femte det som betecknas som kinesernas ”comfort food”, mjukstekt ägg wokat med sötsyrliga tomater. Här finns även fem efterrätter i prisklass 45 till 125 kronor, främst mango, banan och glass. Friterade baobröd med sesamglass toppad med kondenserad mjölk sticker ut som lite annorlunda. För den som inte är intresserad av så stor dessert finns den trevliga möjligheten att beställa endast en kula glass, med smak av sesam, grönt te eller vanilj, för 45 kronor.

Dryckesmenyn är välsorterad men saknar prisangivelser på hemsidan. Här finns fyra olika coctails, alla baserade på gin. Vidare tre sorters kinesiskt öl, varav en av dem från Guangxi bryggt med jasminte. Övriga kalla drycker omfattar örtte, kokosmjölk, svart eller grönt iste. Av den starka kinesiska spriten baijiu finns sex olika sorter som alla håller 52–62 procent alkohol. Här finns även vällagrat risvin från Shaoxing, fem sorters rött och fyra sorters vitt vin från olika delar av världen samt Prosecco från Italien.

Matbrigaden bestämde sig för att prova krispig Pak-choi wokad med vitlök för 105 kronor, lagom tillagad, med god smak och precis så krispig som utlovat. Därtill Pai Cucumbers, krossad gurka med syrlig vitlökssås, toppad med krossade jordnötter för 85 kronor. Även den mycket god och lite annorlunda med jordnötter i stället för hackad vitlök som den annars ofta dekoreras med. Vidare Salt & Pepper jätteräkor för 280 kronor, krispiga, perfekt friterade, med smak av fem-kryddor, vitlök och chili. Räkorna var snittade längs med och tillagade med skalen på vilket var ett perfekt sätt att låta dem ta åt sig alla smaker vid tillagningen. Denna rätt visade sig vara den godaste under kvällen. Sichuan Beef wokad med grönsaker i sås, till priset av 235 kronor, var även den till belåtenhet även om markeringen med två chili som skulle visa att det var en stark rätt knappast stämde. Den var vällagad men inte i närheten av att kunna kallas stark. Köttet var mört och grönsakerna lättstekta så för den som inte har fäbless för starka chilismaker kan rätten passa fint. Sin vana trogen beställde Matbrigaden även Mapo doufu för 240 kronor, en favorit som många gånger har visat sig ligga i topp. Den här gången blev det dock inte så, rätten i Canto Papas version levde inte upp till förväntningarna. Här hade man hackat, eller snarare nästan strimlat, biffkött, som inte alls blandade sig med såsen som behövs för att den ska omsluta tofun på ett läckert sätt. Ojämnt stora, en del väldigt stora, bitar silkestofu levde sitt eget liv tillsammans med bitar av biff i en genomskinlig sås med bitar av vattenkastanjer. Långt ifrån den sammansatta rätt som Mapo doufu vanligen är och som då passar utomordentligt bra tillsammans med ris, och som sådan då är en av Matbrigadens favoriter. Av chilin märktes ingenting, men å andra sidan var rätten så bemängd av sichuanpeppar att man kunde misstänka att kocken hade tappat kryddburken i den under tillagningen. Tyvärr enades matbrigaden om att denna rätten fick lägsta betyg, närmast underbetyg. Som avslutning beställde vi varsin kula glass för 45 kronor, dels med sesamsmak, dels med smak av grönt te. Dessa var mycket goda och hjälpte till att bota besvikelsen över Mapo doufu-rätten.

Upplevelsen av den nya Canto Papa, som ersatt Ming Palace, blev alltså på flera sätt delad. Dels en mycket tilltalande och välkomnande inredning, dels en inte helt lyckad smakupplevelse. Men en sak tål att betonas, Matbrigadens förtjusning i mat från regioner i Kina som är kända för starkt kryddad mat behöver inte alltid vara det som bestämmer betyget. För den som tycker om milda smaker med en del sötma och svag kryddning är Canto Papa ett utmärkt val. Maten är vällagad med fina råvaror och med väl genomtänkt kryddning. Det är helt enkelt en fråga om preferenser. För vår del vill vi ge maten ett medelbetyg på tre drakar men med ett extra tillägg för den vänliga, lättillgängliga och snabba servicen. Därför blir slutbetyget 3,5 drakar